Enrique “Quique” Sobral: La gastronomía con un legado de Guaraníes, Chaná, Charrúas y Matacos

Por Antonella Di Pietro

A Entre Ríos le falta identidad gastronómica, los pueblos originarios fueron corridos y no dejaron una huella fuerte en la parte culinaria Los gobiernos no han logrado realizar una línea de trazabilidad. Si pensamos en Salta pensamos en pimentones, torrontés y unas ricas empanadas. ¿Cuál es el plato auténtico entrerriano? El cocinero Quique Sobral, nacido en nuestra ciudad de Gualeguaychú, trabaja bajo esa premisa y dialogó al respecto con EL ARGENTINO.

Le gustaría potenciar como Perú y muchas provincias argentinas, un verdadero turismo gastronómico entrerriano, vender una identidad y el ADN de la provincia para ofrecer una experiencia para los turistas.

¿Cuándo y cómo nació tu pasión por la gastronomía?

La pasión por la gastronomía nace en el campo de la familia "La Delfina", mi abuela - Lala Bicho- fue mi maestra inspiradora. Aún recuerdo el sabor y la textura del primer durazno que comí recién cosechado, ese disfrute me despertó el primer indicio de la cocina. Mi abuela cocinaba con alegría, escuchando música clásica y siempre nos involucró, nos dejaba participar. Por esto, en Bajo Llave 929 - mi restaurante- escuchamos música y la radio mientras realizamos la mise en place.

Ya en la adolescencia, hacía las compras, salía bien temprano ensillando los caballos para no sufrir calor y llegar a media mañana para poder preparar el almuerzo, llegaba a caballo a Villa Martero, elegía los productos, disfrutaba con todos los sentidos,

Al terminar el secundario me encontré en la disyuntiva de ser comisario de abordo o ingresar al mundo de la gastronomía. En Entre Ríos no había institutos educativos sobre el tema así que me fui a vivir a Buenos Aires y comencé a transformar esa pasión en mi profesión.

Antes de abrir tu propio restaurante trabajaste con los mejores en búsqueda de aprendizaje ¿Qué es lo que recordás de esos primeros trabajos en diferentes puntos del mundo?

Tuve la gran suerte de trabajar y aprender en excelentes restoranes. Mi primer trabajo, hace 23 años, fue en Cariló, ahí aprendí una parte de la trazabilidad, manipular excelente materia prima, filetear un pescado, limpieza de los frutos de mar. La identidad del restaurante donde trabajaba.

Luego me fui a Europa, en Sevilla trabajé como pasante en un restaurante con tres estrellas Michelin, trabajé ahí 3 años, en "El Bulli"- elegido el mejor restaurante del mundo en 2006- mi jefe fue Ferran Adrià, uno de los mejores chefs del mundo. Aprendí el tiempo con mis compañeros, trabajo en equipo y sobre el valor de los productos. Ahí se veía la verdadera trazabilidad, donde el productor traía el aceite, conocíamos todo el proceso hasta presentar un plato. Fueron momentos de aprendizaje profesional y personal, recuerdo mi fortaleza al extrañar y la capacidad de tanto aprendizaje.

Volví al país y me fui al Chaltén para asesorar a un restaurante. Me gusta la soledad y conocer los productos autóctonos locales, comencé a utilizar nuevas técnicas de la carne de guanaco y cordero patagónico, aunque el mejor cordero es el entrerriano, por su pastura.

Con el tiempo viaje a Buenos Aires y trabaje en Fenix, la fábrica de chocolates, conociendo nuevas técnicas de templado de chocolate y fue ahí donde conocí a Flor quién es ahora mi esposa.

Junto a mi esposa abrimos Bajo llave 929, un restaurante de 3 mesas en una casona de 120 años en la ciudad de Concepción del Uruguay. En este espacio buscamos difundir los sabores, aromas y los colores de la Mesopotamia. Tenemos un proyecto paralelo sobre la cocina mesopotámica, dando clases, viajando y capacitando sobre nuestras raíces gastronómicas. He dado clases en Bolivia, ellos tienen la carrera universitaria, también en Sevilla, en Madrid en la Escuela de Cocina Telva, un lugar académico de vanguardia de España y hemos recorrido toda la Argentina

Tu gran diferencial es encontrar en tu menú de Bajo llave 929, platos con productos 100% entrerrianos ¿Cómo es la elección y armado de cada propuesta gastronómica?

El menú que nosotros realizamos en 100% guaraní. En Entre Ríos no hay un plato típico de los pueblos originarios como hay en Misiones, Corrientes y si nos extendemos al Paraguay que tienen platos jesuíticos guaraní. Los jesuitas trajeron la parte láctea y los pueblos originarios sumaron lo que cosechaban ahí. Está por ejemplo el mbejú, reviro, entre otras propuestas.

Nosotros reversionamos los platos clásicos como el mbejú, vori vorí. Lo que destacamos son los productos de nuestra identidad, desde la siembra hasta la cosecha de los charrúas, matacos, chaná y los poquitos guaraníes de la zona.

En la búsqueda de los productos autóctonos usamos Yatay - significa dar agua- es el fruto de la palmera, la batata zanahoria o boniato, peces del Río Uruguay, que hay infinidades de especies como el dorado, pacú, surubí y hasta el Ñandú, aclara que actualmente estos últimos son de cría. Luego tenemos productos potenciales como el arroz, la nuez pecán que cultivamos en nuestra chacra.

También trabajamos con proveedores de la zona, horticultores, pescadores, productores de pato. Trabajamos con 4 tipos de huevos: codorniz, pato, pavo y de gallina.

Todo esto remarca la trazabilidad en un plato y la técnica es nuestro gran diferencial. Por ejemplo, la vinagreta 100% entrerriana preparada con aceite de nuez pecán, vinagre de yatay que se lo compramos a un fermentador de Concordia y miel de la Isla.

¿Haces estudios locales sobre los alimentos de nuestros pueblos originarios? Destacando a las tribus de la zona como los Chaná, Charrúas y Guaraní.

Mantenemos diálogo constante con profesores de historia, conociendo usos y costumbres de los pueblos originarios Chaná, Charrúas, Matacos y Guaraníes, para conocer cómo se alimentaban. Y para conocer el potencial de la provincia para generar la verdadera trazabilidad sumamos en este diálogo a personal de Cultura, con la CARU, el INTA , ellos nos brindan información precisa sobre cada producto de la región.

Un buen cocinero debe contar al comensal que hay detrás de esa experiencia culinaria que será su plato y ahí tengo la responsabilidad de conocer y transmitir el trabajo de los productores, la calidad de los productos, es un gran entorno que rodea un plato.

Esta pregunta ayuda a desmitificar que somos un servicio caro porque usamos cristalería, buena mantelería y hay que ir mucho más allá y destacar el trabajo del productor que se levanta a la madrugada para potenciar cada producto, el tiempo de creación de cada plato. La excelencia es el respeto al producto y al productor.

Contanos sobre el "Proyecto Mesopotamia" ¿Se viene un nuevo viaje?

Es nuestro proyecto internacional para alzar la voz de la gastronomía mesopotámica y principalmente entrerriana. Hemos disertado en diferentes lugares como Sevilla, Madrid, en el Consulado de Barcelona, en Roma tuvimos la posibilidad de asistir a una audiencia con el Papa contándole el proyecto y disertamos en la embajada Argentina en Roma, fue un viaje de 3 meses. Llevamos 3 valijas con productos de la Mesopotamia y aprendimos muchas cosas que estamos implementando en nuestra vida y en el restaurante.

Este año comenzaremos los viajes en febrero, el primer destino será Mar del Plata y luego cocinaremos en el Canal de Beagle, en Puerto Almanza, un puerto muy pequeño de pesqueros. Cocinaré para 20 comensales con una fusión de Entre Ríos y Tierra del Fuego.

En el 2023 fuiste finalista del Prix Barón B 2023, el premio gastronómico más importante de la Argentina ¿Cuál es tu nuevo desafío o proyecto 2024?

Ser finalista y lograr el corcho de plata fue un verdadero honor representando a Entre Ríos en el Premio Prix Barón B. Este año tenemos muchos proyectos, los viajes serán un gran reencuentro con colegas. En la segunda parte del año seguiremos proyectando el Proyecto Mesopotamia parte 2, es mucho más ambicioso, queremos llegar no solo a Europa sino a gran parte de África, seguramente a concretarse en el 2025. Y en todo este camino, seguir creciendo profesionalmente, aprendiendo de colegas, comensales y familia.

Otro proyecto a futuro es un libro de cocina 100% entrerriano, seguramente este trabajo me tomé dos años, ahora estamos en el proceso de recetas.

¿Qué mensaje le darías a un joven que quiere comenzar sus estudios en gastronomía?

A quiénes se quieren dedicar a la gastronomía, mi consejo es que no lo tomen como una moda, muchas veces inician la carrera porque les parece corta y no tienen vocación y es todo lo contrario. La gastronomía es un camino más largo porque no tiene techo. Un profesional gastronómico tiene que tener conocimientos en geografía, matemáticas, química, agronomía. Todo esto para potenciar el trabajo. Es una carrera hermosa, que me ha dado muchas satisfacciones profesionales y personales.

El cocinero Enrique-Quique- Sobral, cierra la nota con esta reflexión: "Creemos en Entre Ríos y estamos convencidos de que la gastronomía entrerriana puede convertirse en un poderoso motor de desarrollo nacional. Nuestra riqueza cultural y potencial productivo ofrecen un universo infinito de posibilidades sustentables que deben ser visibilizadas y aprovechadas en beneficio de los argentinos"

Gracias Enrique por tu experiencia, por tu aporte a la cultura, por tus palabras de impulso a los que emprendan en este largo camino de hacer respetable al producto, al productor y a la cocina con una identidad. Un gran ejemplo a seguir y por esto te deseamos los mayores éxitos.